Cucinare con la macchina per sottovuoto

Cottura a bassa temperatura

Ultimamente di gran moda grazie alle trasmissioni tv con gli chef che popolano le cucine televisive, la cottura a bassa temperatura non è una tecnica destinata ai soli esperti.

Scoperta dal conte Rumford due secoli fa e resa nota dallo chef George Pralus negli anni 70 nel ristorante francese Troisgros, la cottura “sous vide” è diventata un must prima nell'industria alimentare, poi nelle cucine di molti chef stellati per arrivare infine anche tra i fornelli delle nostre case.

La cottura a bassa temperatura prevede di cuocere per ore, a temperature controllate tra i 50 e gli 85° C, tutti gli ingredienti inseriti in appositi sacchetti di plastica per alimenti messi sotto vuoto e immersi in acqua.

Tale sistema di cottura permette di mantenere intatte le proprietà organolettiche degli alimenti creando sapori unici, eliminando il fenomeno della disidratazione e della perdita di sostanze responsabili dei profumi e dei sapori.

Questa perdita limitata di succhi e grassi fa sì che un sapore sapido e gustoso come quello della carne rimane ricco e pieno al punto di non necessitare quasi di sale.

L'utilizzo del sottovuoto e della cottura a bassa temperatura porta a risultati strepitosi anche nel caso delle marinature: quando un cibo viene messo sottovuoto la depressione all'interno fa sì che si crei un maggior trasferimento dei sapori delle spezie verso la carne anche limitandone le quantità, e i risultati in termini di gusto e consistenza saranno incredibili!

Marinare un filetto di manzo al Barolo richiederà ad esempio poche cucchiaiate di vino perchè il sacchetto sarà schiacciato sulla carne lasciando poco spazio da riempire, lo stesso discorso vale anche per le spezie.

La maggior pressione esterna fa penetrare più in profondità e più uniformemente i liquidi e tutti i sapori in generale all'interno degli alimenti.

Attenzione ai sacchetti che devono essere adatti alla cottura sottovuoto.

Terminata l'operazione di sottovuoto arriva il momento della cottura che andrà eseguita inserendo il sacchetto in acqua mantenuta a temperatura costante, per questo scopo è possibile utilizzare uno strumento riscaldante termostatico detto roner o usare una pentola per cottura a bassa temperatura, quest'ultima ha il vantaggio di poter essere usata anche per cotture normali senza che gli alimenti siano stati messi sotto vuoto.

Nel caso in cui vogliate usare solo la slow cooker di seguito offriamo alcuni consigli:

· Nessun liquido fuoriesce da una pentola a cottura lenta, quindi quando si adatta una ricetta non specificatamente scritta per una pentola a cottura lenta, ridurre eventuali liquidi aggiunti di un terzo per compensare.

· Non rimuovere il coperchio troppo spesso per evitare perdite di calore.

· La pentola interna deve essere a temperatura ambiente prima di iniziare a cucinare. Se hai conservato una pentola a cottura lenta in frigorifero, devi aspettare che si scaldi prima di accenderla.

· Le pentole a cottura lenta variano considerevolmente, quindi segui il manuale del produttore per le linee guida su temperature e tempi di cottura.

· I piatti a base di riso e pasta funzionano meglio su High per il minor tempo possibile. Usa sempre riso di facile cottura, risciacquato bene per primo: più amido si risciacqua dal riso, migliore sarà il risultato finale.